Une longue histoire...

1590 : l'Armée Royale franchit les remparts de TROYES pour reprendre la ville aux Ligueurs, commandés par le Duc de Guise, Gouverneur de Champagne.
Mais les soldats royaux se dispersent dans le quartier Saint-Denis, et s'attardent un peu trop dans les maisons des tripiers, à la recherche des fameuses andouilles. Les Ligueurs surprennent alors ces soldats en maraude, et les boutent hors de Troyes !

Le Roi Soleil, Louis XIV, revenant d'une campagne en Bourgogne, s'arrête dans la ville pour y déguster la charcuterie troyenne, déjà renommée dans le royaume.
Et, en 1805, Napoléon 1er en fut "impérialement" comblé !

La véritable Andouillette de Troyes 

Héritage des traditions des charcutiers troyens, la véritable andouillette de Troyes est un produit artisanal, préparée exclusivement à partir de chaudins (gros intestins) et d'estomacs de porc, spécialement sélectionnés et découpés en lanières dans le sens de la longueur.

Elle est assaisonnée d'oignons frais, de sel, de poivre, et dressée à la main dans sa robe naturelle. Puis, elle cuit lentement, pendant 5 heures !..., dans un court-bouillon savoureusement aromatisé.

L'Andouillette de Troyes peut se consommer : en brochettes, en sauce, au barbecue grill, en papillotes, froide coupée en rondelles pour l'apéritif, ou bien (un vrai délice) avec crème fraîche-moutarde-vin blanc-échalottes.

 

Depuis longtemps, l'Andouillette de Troyes a acquis ses lettres de noblesse, et l'entreprise G. LEMELLE, qui fabrique cette spécialité, contribue très activement à accroître sa renommée, non seulement dans l'hexagone, mais aussi dans le monde entier.

Cette entreprise familiale a bâti sa réputation sur la qualité du produit, et sur le respect du métier et de la tradition de la charcuterie troyenne. Fondée à Troyes en 1976 par un maître-charcutier, Gilbert LEMELLE, elle emploie 140 personnes. Tous perpétuent une tradition de charcutier depuis 3 générations.

Quelques chiffres spectaculaires :

  • 20 millions d'andouillettes fabriquées par an (= 2800 tonnes), soit les abats de 15 000 cochons par jour. A côté de l'andouillette, l'autre produit : l'andouille, représente 250 tonnes par an.
  • Depuis plusieurs années, la société G. LEMELLE développe de nouveaux produits, dans le même respect de la tradition : les pieds de porc, et le jambonneau (soit une production de 150 tonnes par an).
     
  • Pour en savoir plus : La société Gilbert LEMELLEhttp://www.atfrance.fr

L' « A.A.A.A.A. » (= Les 5 A.)

L' "Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique" (AAAAA), regroupe en son sein des fabricants, des restaurateurs et des critiques gastronomiques tels que Michel PIOT, Jacques-Louis DELPAL, Vincent FERNIOT, tous inconditionnels de cette fameuse charcuterie.

Elle a pour mission de concourir au maintien du prestige de l'andouillette authentique, et de défendre, par tous les moyens, les qualités de fabrication et de présentation de cette spécialité.
En octobre 1994, l'AAAAA fut reçue officiellement à TROYES, à l'invitation de M. Gilbert LEMELLE qui s'est vu, à cette occasion, remettre son diplôme confirmatif estampillé.

Pour en savoir plus : www.aaaaa-asso.fr

Recettes gourmandes

Avec l'aimable autorisation de Dominique Lemelle, de la Sté Gilbert Lemelle-Andouillettes de Troyes.

Andouillettes sauce moutarde

  • Dorez les andouillettes de Troyes à feu vif dans une casserole.
  • Retirez-les. Emincez vos oignons ou échalotes, puis faites-les revenir deux minutes, enfin ajoutez le vin blanc et la moutarde.
  • Réduisez cette sauce de moitié et rajoutez de la crème fraîche pour obtenir l'épaisseur voulue.
  • Ajustez l'assaisonnement (sel, poivre,noix de muscade). Réchauffez les andouillettes dans la sauce. Un bon vin blanc sec, et un gratin dauphinois accompagneront ce délice.

Andouillettes au four

  • Huilez un plat en terre ou en fonte. Déposez-y deux andouillettes de Troyes et ajoutez quelques feuilles de laurier ou de thym.
  • Laissez cuire 10 minutes à thermostat 6-7 (180°C) puis encore 10 minutes à thermostat 10 (250° C).
  • Retournez les andouillettes et servez-les avec des frites bien croustillantes et un peu de moutarde à l'ancienne.