Le royal

Hôtel-restaurant
22, bd Carnot
10000 – TROYES
Tél. +33 (0)3 25 73 19 99
Fax +33 (0)3 25 73 47 85

Vous propose...

Suprêmes de pintade braisée à la crème au ratafia

Pour 6 personnes :

  • 6 suprêmes de pintade fermier
  • 100 grammes de beurre
  • une tasse de bouillon de volaille
  • 2 tasses de crème fraîche
  • 2 jaunes d’œufs
  • 500 grammes de champignons
  • 2 verres de ratafia
  • 500 grammes de pâtes fraîches
  • sel et poivre

 

  1. Dans une sauteuse, faire revenir au beurre les 6 suprêmes.
  2. Après coloration, ajouter le bouillon, le Ratafia, la crème et laisser cuire 8 minutes.
  3. Enlever les blancs et laisser réduire la sauce un moment.
  4. Hors du feu, lier cette sauce avec les jaunes d’œufs et une noix de beurre.
  5. Faire cuire les pâtes.
  6. Dans un plat sur fond de pâtes, dresser les suprêmes et placer les têtes de champignons cuits au préalable.
  7. Napper le tout avec la sauce.

Poires pochées au magra bendi

Pour 6 personnes :

  • 6 poires assez mûres
  • 150 grammes de sucre fin
  • 2 sachets de sucre vanillé
  • bâtonnet de cannelle et anis étoilées
  • 1 litre de Magra Bendi

(apéritif aubois à la framboise)

  1. Eplucher les poires entières en laissant un peu de peau autour du pédoncule.
  2. Les poser dans une casserole. Ajouter le sucre fin, le sucre vanillé, la cannelle et l’anis.
  3. Mouiller avec un peu d’eau et ajouter 2 verres d’apéritif.
  4. Couvrir et laisser cuire à petit feu plus ou moins 20 minutes.
  5. Sortir ensuite les fruits pour les disposer dans un plat avec le jus qui pourra être réduit de moitié.
  6. Réserver le tout au frais et servir 12 heures après.

Le Sarrail

3, rue R. Salengro
10600 La Chapelle St Luc
Tél. +33 (0)3 25 74 62 40
Fax +33 (0)3 25 74 65 52

Vous propose...

Flan champenois aux raisins macérés au marc de champagne, caramélisés, et biscuit remois

Pour 4 terrines :

Appareil à flan :

  • 3,5 litres de lait
  • 30 œufs
  • 500 grammes de sucre
  • 2 gousses de vanille éventée chinoiser

Dans le fond des plats :

  1. Caramel et raisins macérés au marc de champagne, ajouter appareil à flan et déposer sur le dessus les biscuits rémois.
  2. Au four à 150°, clé demi-ouverte en bain-marie. Durée 1h30
  3. Couvrir et laisser cuire à petit feu plus ou moins 20 minutes.
  4. Une journée au froid, démouler. Décor crème anglaise plus caramel.

La Mignardise

Restaurant
1, ruelle des Chats
10000 - TROYES
Tél./fax +33 (0)3 25 73 13 30

Vous propose...

Barbouille de lapin au cidre de la forêt d'Othe

Pour 4 personnes :

  • 600 grammes de lapin désossé coupé en lamelles
  • 100 grammes de beurre
  • 30 cl de cidre de la forêt d’Othe
  • 1/2 oignon ciselé
  • 50 cl de fond de veau
  • 150 grammes de pleurote
  • 600 grammes de pommes de terre Agata
  1. Faire revenir vivement le lapin assaisonné au beurre, laisser colorer, ajouter l’oignon.
  2. Déglacer au cidre, laisser réduire, ajouter le fond de veau, laisser réduire de nouveau, monter au beurre.
  3. Dresser avec du lit de pleurotes et 6 pommes de terre château en étoile

Compotée de poires aux coteaux champenois

Pour 4 personnes :

  • 4 belles poires
  • 1/2 bouteille de coteaux champenois
  • 100 grammes de sucre
  • 1 bâton de vanille
  • 1 zeste d’orange et de citron
  • 4 boules sorbet cassis
  • 4 feuilles de menthe
  1. Faire réduire le coteau avec le sucre, la vanille, zeste.
  2. Eplucher, découper les poires en petits cubes et les pocher dans le coteaux.
  3. Une fois cuites, égoutter les poires et faire réduire la cuisson à glace.
  4. Refroidir. Dresser sur assiette dans un cercle, avec le sirop, autour, le sorbet dessus et la menthe en décor

La Société Lemelle

Andouillettes de Troyes
AT France
ZI des Ecrevolles- BP 2031
10011 - TROYES Cédex
Tél. +33 (0)3 25 70 42 50
Fax +33 (0)3 25 70 42 51

Vous propose...

Les andouillettes sauce moutarde

  1. Dorez les andouillettes de Troyes à feu vif dans une casserole. Retirez-les. Emincez vos oignons ou échalotes, puis faites-les revenir deux minutes, enfin ajoutez le vin blanc et la moutarde.
  2. Réduisez cette sauce de moitié et rajoutez de la crème fraîche pour obtenir l'épaisseur voulue. Ajustez l'assaisonnement (sel, poivre, noix de muscade). Réchauffez les andouillettes dans la sauce.
  3. Un bon vin blanc sec, et un gratin dauphinois accompagneront ce délice.

Les andouillettes au four

  1. Huilez un plat en terre ou en fonte.
  2. Déposez-y deux andouillettes de Troyes et ajoutez quelques feuilles de laurier ou de thym. Laissez cuire 10 minutes à thermostat 6-7 (180°) puis encore 10 minutes à thermostat 10 (250°).
  3. Retournez les andouillettes et servez-les avec des frites bien croustillantes et un peu de moutarde à l'ancienne.

La charcuterie Thierry Daniel

Spécialiste de l'andouillette artisanale:
Grand prix d'Honneur Européen - Diplôme AAAAA
73, av Gallieni - 10300 - STE SAVINE
Tél. +33 (0)3 25 79 08 74
Fax +33 (0)3 25 71 97 24

Vous propose...

Les andouillettes au rosé des Riceys

Ingrédients :

  • 10 cl de Rosé des Riceys
  • 10 cl de crème Fraîche
  • Andouillette
  • Pommes Vapeur
  • Sel et Poivre

Préparation : 5 mn - Cuisson : 10 mn.

  1. Mettre l'andouillette dans un ramequin, l'arroser avec le Rosé des Riceys et la crème fraîche. Assaisonner de sel et de poivre.
  2. Cuire 10 mn dans un four à 180°.
  3. Servir très chaud avec des pommes vapeur.

Poêlée d'andouillettes aux girolles

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 400 gr de Girolles
  • 20 gr de beurre
  • 4 Andouillettes
  • 1 échalote émincée
  • Brins de Romarin
  • Sel et Poivre

Préparation : 10mn - Cuisson : 7 mn.

  1. Couper chaque andouillette en 4 morceaux.
  2. Laver et nettoyer délicatement les girolles.
  3. Dans une pôele, mettre à chauffer 20 gr de beurre à feu moyen et y ajouter les rondelles d'andouillettes avec l'échalote.
  4. Saler, poivrer, et laisser revenir le tout à feu doux environ 7 mn. Servir aussitôt dans les assiettes décorées de quelques brins de romarin.