Une longue histoire...

En l'année 878, Louis II - dit Le Bègue -, s'étant fait couronner "Roy de France" à TROYES, offrit, lors de la disnée, des andouillettes !

1560 : l'Armée Royale franchit les remparts de TROYES pour reprendre la ville aux Ligueurs, commandés par le Duc de Guise, Gouverneur de Champagne.
Mais les soldats royaux se dispersent dans le quartier Saint-Denis, et s'attardent un peu trop dans les maisons des tripiers, à la recherche des fameuses andouilles.
Les Ligueurs surprennent alors ces soldats en maraude, et les boutent hors de Troyes !

Le Roi Soleil, LOUIS XIV, revenant d'une campagne en Bourgogne, s'arrête dans la ville pour y déguster la charcuterie troyenne, déjà renommée dans le royaume.

Et, en 1805, Napoléon 1er en fut "impérialement" comblé !

Une grande spécialité.

Troyes, capitale historique de la Champagne, carrefour des grands mouvements de population, ville des fameuses Foires de Champagne du Moyen-Age, - dont le millénaire a été commémoré du 30 Mai au 9 Juin 1997 avec un éclat particulier puisque 15 nations européennes étaient présentes -, vit passer marchands, guerriers, pèlerins, qui diffusèrent cette renommée bien au-delà de nos frontières.

La véritable Andouillette de Troyes

Héritage des traditions des charcutiers troyens, la véritable andouillette de Troyes est un produit artisanal, préparée exclusivement à partir de chaudins (gros intestins) et d'estomacs de porc, spécialement sélectionnés et découpés en lanières dans le sens de la longueur.

Elle est assaisonnée d'oignons frais, de sel, de poivre, et dressée à la main dans sa robe naturelle. Puis, elle cuit lentement, pendant 5 heures !..., dans un court-bouillon savoureusement aromatisé.

L'Andouillette de Troyes peut se consommer : en brochettes, en sauce, au barbecue grill, en papillotes, froide coupée en rondelles pour l'apéritif, ou bien (un vrai délice) avec crème fraîche-moutarde-vin blanc-échalottes.

La société Gilbert LEMELLE

Depuis longtemps, l'Andouillette de Troyes a acquis ses lettres de noblesse, et l'entreprise G. LEMELLE, qui fabrique cette spécialité, contribue très activement à accroître sa renommée, non seulement dans l'hexagone, mais aussi dans le monde entier.

Cette entreprise familiale a bâti sa réputation sur la qualité du produit, et sur le respect du métier et de la tradition de la charcuterie troyenne.

Fondée à Troyes en 1976 par un maître-charcutier, Gilbert LEMELLE, elle emploie 140 personnes. Tous perpétuent une tradition de charcutier depuis 3 générations.
Quelques chiffres spectaculaires : 106 millionsde francs de chiffre d'affaires.

20 millions d'andouillettes fabriquées par an (= 2800 tonnes), soit les abats de 15 000 cochons par jour. A côté de l'andouillette, l'autre produit : l'andouille, représente 250 tonnes par an.

Depuis plusieurs années, la société G. LEMELLE développe de nouveaux produits, dans le même respect de la tradition : les pieds de porc, et le jambonneau (soit une production de 150 tonnes par an).

L' « A.A.A.A.A. » (= Les 5 A.)

L' "Association Amicale des Amateurs d'Andouillette Authentique" (AAAAA), regroupe en son sein des fabricants, des restaurateurs et des critiques gastronomiques tels que Michel PIOT, Anne HUDSON, Jacques-Louis DELPAL, Vincent FERNIOT, Pierre BONTE, tous inconditionnels de cette fameuse charcuterie.

Elle a pour mission de concourir au maintien du prestige de l'andouillette authentique, et de défendre, par tous les moyens, les qualités de fabrication et de présentation de cette spécialité.

En octobre 1994, l'AAAAA fut reçue officiellement à TROYES, à l'invitation de M. Gilbert LEMELLE qui s'est vu, à cette occasion, remettre son diplôme confirmatif estampillé.

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Recettes gourmandes

Avec l'aimable autorisation de Dominique Lemelle, de la Sté Gilbert Lemelle-Andouillettes de Troyes 

Andouillettes sauce moutarde 
Dorez les andouillettes de Troyes à feu vif dans une casserole. 

Retirez-les. Emincez vos oignons ou échalotes, puis faites-les revenir deux minutes, enfin ajoutez le vin blanc et la moutarde.

Réduisez cette sauce de moitié et rajoutez de la crème fraîche pour obtenir l'épaisseur voulue.

Ajustez l'assaisonnement (sel, poivre,noix de muscade). Réchauffez les andouillettes dans la sauce. Un bon vin blanc sec, et un gratin dauphinois accompagneront ce délice. 

Andouillettes au four 

Huilez un plat en terre ou en fonte. Déposez-y deux andouillettes de Troyes et ajoutez quelques feuilles de laurier ou de thym.

Laissez cuire 10 minutes à thermostat 6-7 (180°C) puis encore 10 minutes à thermostat 10 (250° C).

Retournez les andouillettes et servez-les avec des frites bien croustillantes et un peu de moutarde à l'ancienne.

L'Association Amicale « Saveurs de France »

Cette autre association, créée en 1994, à l'initiative de Journalistes français et étrangers, de Chefs, de Restaurateurs, et de professionnels de l'Agro-alimentaire, est co-présidée par Pierre BONTE, et Jacques-Louis DELPAL, et le nombre de ses membres est limité à 200.

Dominique LEMELLE, fils de Gilbert LEMELLE, est membre de cette sympathique association de loi 1901.
L'A.A.S.F. décerne des "Mariannes", diplômes qui récompensent des professionnels inspirés par les terroirs, "qui œuvrent avec quelque originalité, dans le respect des traditions, en gardant "l'accent du pays", mais sans passéisme et sans chauvinisme"

TROYES et la champagne auboise ont été mises en valeur aux "Mariannes des Saveurs"1999 décernées au Salon de l'Agriculture

Le corps et l'âme d'un prestigieux terroir

Ce qu'on ignore souvent, c'est que l'Aube est le 2ème département producteur de champagne (sur cinq), après la Marne ! ... que le vignoble d'appellation Champagne actuellement planté et en production couvre 6 500 hectares, et qu'il fournit le cinquième de la production, soit un potentiel de 50 millions de bouteilles, dont 6 millions 300 000 sont élaborées par les Récoltants-Manipulants de l'Aube.

Les 59 communes d'appellation sont concentrées, pour la plupart, au sud du département, le long de la "Côte des Bar" (du celte "bar" qui signifiait sommet), entre Bar-sur-Seine et Bar-sur-Aube, avec un prolongement sur la colline de Montgueux qui domine Troyes, et au nord-ouest près de Villenauxe-la-Grande.

Pour mieux les découvrir, il faut emprunter la Route Touristique du Champagne : de Bar-sur-Aube à Bar-sur-Seine à la région des Riceys (- qui produit aussi le fameux "rosé des Riceys"), celle-ci traverse de charmants bourgs et villages, où l'on peut profiter d'arrêts-dégustations dans les caves, et de multiples visites comme celles de l'abbaye de Clairvaux, des Cristalleries de Bayel, de la Maison de la Vigne à Essoyes, ou encore du parc de loisirs de Nigloland à Dolancourt.

Sur la Route Touristique du Champagne, qui fait l'objet d'une signalétique spécifique, les vignerons sont prêts à vous accueillir.

Certains d'entre eux portent le label "point d'accueil" attribué par un jury de professionnels du tourisme et de la viticulture. C'est pour le visiteur un gage de qualité : de l'accueil, des installations et des explications données.

La Fête du Champagne dans l’Aube est organisée en principe chaque année, vers la fin du mois de juillet.

Elle se déroule successivement dans les grands secteurs et villages de la zone champagne, sur un week-end. 

Sa formule : la coupe passeport achetée vous permet de visiter et déguster gratuitement tout au long du week-end.

Le pays du Pinot Noir

Ce raisin noir au jus incolore s'est particulièrement bien adapté puisqu'il occupe 85% des coteaux de l'Aube.

Il entre dans la plupart de ces fameux assemblages qui font toute la richesse et la diversité des vins de champagne. Ses grains sont plus serrés et moins foncés que le Meunier, son goût est fruité, et il permet de hâter le mûrissement d'une cuvée.

Le "Chardonnay" pour sa part, représente près de 9% des plantations. Il domine spécialement dans le vignoble de Montgueux. C'est un raisin à grappes blanches, réputé pour sa finesse et son arôme.

Un projet de grande envergure à la gloire du Champagne

Piloté par la Chambre d'Agriculture de l'Aube, avec le soutien financier de la Ville de Troyes (au niveau de l'investissement), et en collaboration avec la toute nouvelle "Association pour la Promotion du Vignoble Champenois", ce projet de création d'une Maison du Champagne en plein cœur du Vieux Troyes constituerait un point d'attraction particulièrement fort à la fois pour les 500 000 touristes recensés par l'Office de Tourisme sur une année, et pour les 2 millions de visiteurs des magasins d'usines.

La Commanderie du Saulte-Bouchon

"Saulte-Bouchon" était le nom que portait ce vin pétillant, à l'origine de sa découverte par les moines du XVIIème siècle. Ce n'est que beaucoup plus tard, quand il fut vulgarisé dans toute la province de Champagne, qu'il perdit ce nom évocateur.

Il y a 8 siècles, Saint Bernard de Clairvaux, fondateur de cette fameuse abbaye cistercienne qui se trouve dans l'Aube, eut l'idée de planter le premier vignoble aubois. Pour élever ses vins, Saint Bernard fit alors construire le cellier de Colombé-le-Sec, près de Bar-sur-Aube -cellier toujours en bon état actuellement- témoin de ce glorieux passé.

En 1975, la Commanderie vit le jour en cette bonne ville de TROYES, capitale historique de la Champagne. Elle a d'ailleurs adopté le sceau du Comte Thibaud IV de Champagne.

Chaque année, lors de chapîtres d'intronisations, de nouveaux membres sont faits Chevaliers de la Commanderie du Saulte-Bouchon (environ 700).

Au son des trompettes, en grande tenue d'apparat de velours bleu et or, la Commanderie présidée par son Grand-Maître, fait subir aux nouveaux postulants l'épreuve de vérité : le "dépucelage" de la bouteille, sur l'injonction du Bouchonnier.

Une fois le verre rempli par l'impétrant sous le contrôle du Grand Bouteiller du Saulte-Bouchon, accompagné du Porte-Flûtes et du Grand Echanson, le disciple doit mirer, humer, et déguster le vin. Puis c'est le serment d'allégeance.

Le Chancelier s'approche et dépose le symbole rituel devant lui : un imposant Mathusalem.

Puis le Connétable déroule un parchemin dont il fait lire à haute voix le contenu aux nouveaux Chevaliers, qui promettent de porter médaille et cordon lors des cérémonies organisées à la gloire du champagne, chapîtres et rencontres diverses, et de rester fidèle au vin de Champagne, "Roi des vins et vin des Rois".

Le champagne se donne bonne contenance

Il existe onze sortes de contenances pour ce succulent nectar.

Les 5 premières sont les plus connues : le huitième, le quart, la demi-bouteille, la bouteille (75 cl), le magnum (= 2 bouteilles).

Mais l'on a parfois de la peine à se souvenir des noms ou des contenances des autres bouteilles, qui apparaissent, il est vrai, en des occasions plutôt exceptionnelles.

Jéroboam = 4 bouteilles
Fondateur et 1er souverain d'Israël (931-910 av. J.C.)

Réhoboam = 6 bouteilles
Terme propre au savoir-faire monastique champenois

Mathusalem=8 bouteilles
Patriarche biblique connu pour sa longévité (969 ans...)

Salmanazar =12 bouteilles
Roi d'Assyrie (859-924 av. J.C.), fils d'AssourNasirpal

Balthazar = 16 bouteilles
Régent de Babylone, fils de Nabonide (...539 av. J.C.)

Nabuchodonosor = 20 bouteilles
Roi de Babylone (605-562 av. J.C.)